正宗的潮汕牛肉丸是怎么制作的？
返回新聞動態(tài) 小云今天給大家介紹一下正宗的潮汕牛肉丸的起源以及制作方法，希望對大家有所幫助，
牛肉丸作為著名的潮汕小食，在潮汕地區(qū)（包括汕頭、潮州、揭陽、汕尾）從起源到現(xiàn)在已有近百年歷史，。因其制作工藝特殊和極具潮汕風(fēng)味，一直以來都是潮汕人日常會客佳肴和高檔潮州菜的永久保留菜式。
改革開放后，隨著餐飲連鎖店的發(fā)展和潮州商人在國內(nèi)外遍布足跡，潮汕“牛肉丸”已成為家喻戶曉的美味佳肴，但由于其獨特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，到目前為止，除了潮汕地區(qū)以外皆無法制作，也有人說，只有潮汕地區(qū)的水土才能生產(chǎn)出的特色牛肉丸，所以許多外地的廠家也只能是仿其名而不能仿其實。
潮汕牛肉丸分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進(jìn)了一些嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、筋道，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能高高彈起。
九十年代初，香港喜劇大師周星馳把潮汕牛肉丸加入影視創(chuàng)作中，經(jīng)《食神》一播，瞬時間潮汕牛肉丸風(fēng)靡大江南北，許多人慕名前往一試，但很多人不知道這個牛肉丸正是潮汕牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進(jìn)了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛肉丸美味風(fēng)行海內(nèi)外。
時至今日，外地仍有許多借撒尿牛肉丸的名聲做出各式各樣的包心牛肉丸，事實上，正宗潮汕牛肉丸根本沒有夾心一說，它噴汁（撒尿）的效果是其獨特的工藝所致。當(dāng)然，美食界仍以潮汕本地出產(chǎn)的牛肉丸為正宗。2003年，汕頭牛肉丸被評為“中華名小食”。
以前由于牛肉丸都是手工制作，3-4人一天也僅能生產(chǎn)出200-300斤左右的肉丸，不僅慢，還費事費力，人工成本相對較高。在80世紀(jì)年代早期的牛肉丸機出現(xiàn)后，手工制作牛肉丸的傳統(tǒng)方式將越來越稀少，牛丸機在加快生產(chǎn)牛肉丸的同時大大減少牛肉丸的生產(chǎn)成本。
牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別 適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧 血久病及面黃目眩之人食用。所以很多人都喜歡吃牛肉。然而潮汕牛肉丸堪稱人間美食。
正宗的潮汕牛肉丸從選材到制作都非常考究：
1. 選材、備料
牛肉的質(zhì)量是制作牛肉丸的關(guān)鍵，成年公牛的后腿肉為首選，一般應(yīng)選取色澤油黑發(fā)亮且新鮮柔軟的鮮牛肉為原料；配料為食鹽（或魚露）、味精少許、小蘇打、淀粉少許、蒜頭油（蒜頭絞碎油炸）、鰈魚干粉（也即比目魚干粉末，潮汕人稱為鐵補），如果是制作牛筋丸還得準(zhǔn)備牛嫩筋和油丁。
2. 剔筋、打漿
將牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方塊；傳統(tǒng)的制法是將鮮肉擺在大砧板上，然后用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右開弓輪流拍打，直至將肉打成泥漿狀，一般這個過程大概需要十多分鐘；而批量生產(chǎn)一般是先將肉絞碎，然后放入打漿桶里用方槳高速拍打，因為是高速拍打所以整個漿桶必須保持在零度以下才能保持肉的鮮度。在打漿的過程可適當(dāng)撒入些許小蘇打粉以收縮肉中的水分，使肉的粘質(zhì)更強。
3. 調(diào)漿、下料
漿打到一定程度后加入適量的食鹽，這時肉漿馬上會變得粘稠，再打制幾下便可進(jìn)行調(diào)漿，加入少許淀粉和冰水?dāng)嚢柰笍厥谷鉂{成稀稠狀，接下來便可以根據(jù)個人的口味調(diào)入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時調(diào)入。
4．手工擠丸
肉漿制作完成后準(zhǔn)備好溫水（最好是骨頭湯），一手抓漿一手拿勺子，根據(jù)個人喜歡大小將肉漿擠成丸子狀，注意不能重疊擠壓，否則丸子會變形。
5．文武火候
丸子擠好后即可上鍋煮，煮丸的火候?qū)ν枳拥馁|(zhì)量有相當(dāng)大的影響，煮牛肉丸必須先用武火將水煮熱，當(dāng)水溫達(dá)到90度左后，轉(zhuǎn)為文火，慢慢將丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能開，等要食用時再煮開。許多人吃潮汕牛肉丸火鍋時總在水正開時放入生丸，事實上這也是不正確的，生丸子必須在溫水時放入，開水放入由于溫差太大丸子急速熟透，對丸子的口感也有影響。
這樣潮汕牛肉丸基本制作完成，食用時撒上些芹菜粒和蒜頭油即可，最主要的是蘸上潮汕特制的沙茶醬，盡享勁脆彈牙，鮮香噴汁的美味。
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發(fā)布時間：2017/4/15 11:15:32,閱讀：7605,發(fā)布人：admin
