贛云為大家深度解析肉丸制品加工生產(chǎn)，解決做肉丸難的問(wèn)題？
返回新聞動(dòng)態(tài)最近不少企業(yè)開(kāi)始復(fù)工了，
不是疫情就此結(jié)束，
所以大家還需做好預(yù)防措施，
贛云機(jī)械和大家一起戰(zhàn)勝病毒。
舌尖上的肉丸 肉丸是中國(guó)傳統(tǒng)佳肴，具有幾百年的歷史，經(jīng)特殊工藝加工而成，以其獨(dú)特的彈性，韌性爽脆及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們喜愛(ài)，無(wú)論是煲湯、涮火鍋還是炒、蒸、燒烤、油炸均可，肉丸風(fēng)味獨(dú)特，吃法多樣，讓人百吃不厭。但隨著人民的物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們迫切需要一種代替手工搓制肉丸的機(jī)械來(lái)適應(yīng)日益需求龐大的市場(chǎng)，雖然目前國(guó)內(nèi)已有不少?gòu)S家在推廣其制造肉丸的機(jī)械，肉丸機(jī)廠家但大都是以加盟連鎖的方式，其投資過(guò)大，對(duì)于一般中小投資者來(lái)說(shuō)投資意味著風(fēng)險(xiǎn)加大。因此，投資少、肉丸設(shè)備廠家見(jiàn)效快、無(wú)風(fēng)險(xiǎn)是一般小投資者樂(lè)于接受的，我公司憑借多年的機(jī)械制造經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合食品機(jī)械行業(yè)的情況，我們會(huì)根據(jù)客戶需求提供大中小型不同的成套機(jī)械設(shè)備。 肉丸加工基本知識(shí) 1、肉丸加工原理 肉丸以脆、香為特點(diǎn)，在加工過(guò)程中的基本原理具體如下。 1）肉中鹽溶性蛋白析出 肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，在外加食鹽和磷酸鹽的雙重作用下，如斬拌或者攪拌，使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來(lái)，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu)。 在肉丸制作過(guò)程中，高速的打漿是很必要的，肉中的鹽溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀，為肉漿在加熱過(guò)程后的“脆”提供基礎(chǔ)。 但注意一點(diǎn)，在鹽溶性蛋白質(zhì)抽提過(guò)程中，肉餡的溫度控制很關(guān)鍵，當(dāng)溫度在6-8℃時(shí)，肉餡溫度會(huì)在高速打漿狀態(tài)下升高很快，這時(shí)鹽溶性蛋白質(zhì)即使抽提出來(lái)，也不能形成很好的結(jié)構(gòu)。 2）脂肪的乳化 肉丸加工過(guò)程中脂肪的加入目的有兩個(gè)：增加風(fēng)味和提高乳化質(zhì)量。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時(shí)分散均勻，并被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿過(guò)程中，脂肪顆粒會(huì)均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài)，經(jīng)過(guò)熱定型之后，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時(shí)不析出脂肪油。在乳化過(guò)程中，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過(guò)12℃。溫度越高，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差。 3）肉漿的熱穩(wěn)定 肉漿在制作完成后，需要靜置一段時(shí)間，使得肉漿的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢固和穩(wěn)定；在90℃的水中定型，促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)與脂肪顆粒形成的膠凝變性；再以冰水進(jìn)行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進(jìn)一步穩(wěn)定肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 4）風(fēng)味定型 肉丸一般不需要進(jìn)行特殊調(diào)味，通過(guò)水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風(fēng)味。但鑒于豬肉在水煮過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當(dāng)加入食鹽和香精，以遮蓋不良?xì)馕丁?/span> 2、加工機(jī)械 肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團(tuán)，水煮成型，沒(méi)有加工機(jī)械設(shè)備和溫度控制設(shè)備。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善，肉丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。目前，主要的設(shè)備有：碎肉機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、擂潰機(jī)、丸子成型機(jī)、水煮槽及冷凍機(jī)，其中攪拌機(jī)和擂潰機(jī)自身可以帶有制冷裝置，這樣有利于加工過(guò)程中的溫度控制。 3、加工方法 肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機(jī)混碎法。具體如下： 1）捶潰法 ①將瘦肉進(jìn)行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，肥肉冷凍后絞碎。 ②將瘦肉置于擂潰機(jī)鍋體中，在捶潰過(guò)程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。 ③將此肉泥及其他調(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。 ④將肉餡置于低溫庫(kù)內(nèi)冷卻至4℃以下為止。 ⑤成型、水煮。 2）攪打法 ①將瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。 ②將凍結(jié)過(guò)的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機(jī)絞碎。 ③先將絞細(xì)的瘦肉置于攪拌機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。 ④加入絞細(xì)的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。 ⑤成型，并以90℃左右水煮20min。 ⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。 3）絞肉混碎法 ①將豬瘦肉置于碎肉機(jī)中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。 ②加入凍好的肥肉，繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。 ③成型、水煮、冷卻、包裝。 以上三種方法中，第一、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài)，在低溫下完成乳化工藝，并通過(guò)水煮定型實(shí)現(xiàn)肉丸特殊的脆和香。 4、影響肉丸質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn) 要實(shí)現(xiàn)肉丸的脆和香，離不開(kāi)原料肉的選擇和工藝過(guò)程的良好控制，其中工藝控制中突出地體現(xiàn)在溫度控制和打漿中輔料的添加順序。 1）原料肉的選擇 原料肉中不管是瘦肉還是肥膘一定是新鮮的，不可使用貯存時(shí)間過(guò)久的鮮肉或者凍肉；最好使用冷卻肉，當(dāng)然凍肉也可以。修整是關(guān)鍵，尤其是豬瘦肉的修整，不能帶有筋腱、淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪必須修整干凈。在使用前，肉的溫度比較關(guān)鍵，直接關(guān)系著絞制后肉顆粒的大小及攪打過(guò)程中肉餡混合與乳化的均勻程度。一般肉控制在-5℃最好，能使原料肉在絞制和打漿時(shí)溫度得到充分的控制。 2）幾個(gè)關(guān)鍵溫度的控制 首先是原料肉的溫度控制，嚴(yán)格控制在-5℃左右；其次是打漿過(guò)程中，溫度不能過(guò)高也不能過(guò)低，最好在0-4℃間，肉餡出鍋溫度不能超過(guò)10℃；最后是肉丸水煮成型時(shí)肉漿的溫度嚴(yán)格控制在4℃左右，熱水溫度嚴(yán)格控制在90℃左右。肉餡溫度的控制，主要是依靠原料肉的溫度的控制和使用過(guò)程中冰片的使用量。 3）肉餡乳化的程度 肉餡在乳化過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉打漿的程度。打漿時(shí)間不夠、乳化效果不好時(shí)，對(duì)肉丸口感影響很大，也就是不脆。但打漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是不行的，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉漿溫度上升過(guò)快，同樣會(huì)導(dǎo)致肉丸彈性、脆性降低，就是我們常說(shuō)丸子食用時(shí)口感出現(xiàn)“糠”的感覺(jué)。試驗(yàn)證明，當(dāng)肉餡在打漿過(guò)程中溫度超過(guò)5.5℃時(shí)，肉餡的紅潤(rùn)色澤會(huì)迅速變成灰白色，有光亮感的肉餡會(huì)變的灰暗，肉纖維明顯，丸子彈性下降。肉餡乳化的程度一是依據(jù)溫度來(lái)控制，二是依靠打漿的速度來(lái)控制，速度快溫度不易控制，但速度慢又不能使肉餡乳化充分。 4）磷酸鹽的選擇 磷酸鹽在加工肉丸過(guò)程中的作用非常關(guān)鍵，一般使用專用的復(fù)合磷酸鹽。磷酸鹽在肉制品中的作用主要是延長(zhǎng)分子鏈、穩(wěn)定原料肉餡的PH值。通過(guò)磷酸鹽的緩沖能力來(lái)穩(wěn)定pH值，絡(luò)合肉結(jié)構(gòu)中的鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子，起到保持蛋白質(zhì)凝膠體的穩(wěn)定性，為肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的完全析出提供條件。通過(guò)延長(zhǎng)分子鏈的特殊功能，改變蛋白質(zhì)的表面張力，促進(jìn)蛋白質(zhì)與水分子、脂肪的結(jié)合，形成更為有效、緊密的凝膠結(jié)構(gòu)。 5）水煮加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵 通過(guò)打漿使原料肉形成比較穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，要使這種凝膠結(jié)構(gòu)熟化固定，水煮加熱過(guò)程中的蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵。水溫過(guò)低，蛋白質(zhì)變性時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)影響肉丸的彈性和脆度；水溫過(guò)高，蛋白質(zhì)變性速度加快，但這樣會(huì)流失肉漿中的物質(zhì)。一般水煮時(shí)水溫控制在85-90℃，誰(shuí)不能處于沸騰狀態(tài)。 6）水煮定型 肉丸在水煮定型過(guò)程中會(huì)遇熱膨脹，造成丸子結(jié)構(gòu)的松軟，彈性的降低，可通過(guò)以下措施來(lái)解決： ①盡量減少肉漿中殘留的氣體量，主要通過(guò)高速的打漿、攪拌減少肉漿中的氣體； ②肉漿在成型過(guò)程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個(gè)因素； ③水溫的控制，水溫不能沸騰，不能過(guò)低，最好在90℃，利于肉漿中的蛋白質(zhì)迅速變性。 ④肉漿在打漿結(jié)束后，在水煮定型時(shí)的最佳狀態(tài)是：呈膠體狀、有光澤和亮度、不粘手； ⑤丸子在水中定型后，最好狀態(tài)是不膨脹，不出油； ⑥用于定型的熱水呈現(xiàn)的最好的狀態(tài)是：沒(méi)油花、不起泡沫，但水中可以有少量的絮狀蛋白物質(zhì)。
發(fā)布時(shí)間：2020/3/5 9:56:20,閱讀：6144,發(fā)布人：admin
