肉制品加工方法，了解有哪些肉制品加工
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腌制劑
包括食鹽、發(fā)色劑、香辛料等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質(zhì)和發(fā)色性能的一種混合料。
腌制
用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑、香辛料等輔料對原料肉進行腌漬的過程。
干腌法
用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉，直接進行腌制肉的一種方法
濕腌法
用食鹽或鹽硝混合物溶液進行腌制肉的方法。
混合腌制法
采用干腌法和濕腌法相結合腌制肉的一種方法。
注射腌制法
先用鹽水注射，然后再放人鹽水中(或滾揉)腌制肉的方法。
絞肉
將原料肉或肥膘通過篩板進行破碎的過程。
切丁
把肉切成小塊形。
斬拌
用斬拌機對肉進行細切和乳化的過程。
滾揉
利用滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。
灌制
將肉餡充入腸衣內(nèi)的操作。
裝模
將腌制好的肉原料裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。
燉
肉加入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。
烘烤
將肉置于烤箱中烤制的過程。
油炸
將肉置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。
蒸煮
用蒸汽進行加熱處理的方法。
燒烤
將肉置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。
熏制
利用木材 、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法。
直接煙熏法
在煙熏室內(nèi)，用燃燒木材直接發(fā)煙熏制。
間接煙熏法
利用單獨的煙霧發(fā)生器發(fā)煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙進人煙熏室，對肉制品進行熏烤的方法。
冷熏法
溫度在 (15-30)℃進行長達(4-20)h 的煙熏。
溫熏法
溫度在 ( 30-50)℃的熏制，常用以培根、帶骨火腿及通脊火腿的熏制。
熱熏法
溫度 在 ( 50^80)℃的熏制。
焙熏法
溫度在 ( 90-125)℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的過程。
液熏法
將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進行濃縮，制成水溶性的液體或凍結成干燥粉末，作為熏制劑進行熏制。
電熏法
應用靜電進行煙熏的一種方法。
干燥
自食品中除去水分的過程。
微波干燥
利用微波形成的電場作用產(chǎn)生的熱量對食品進行的干燥。
高壓釜
用高壓蒸氣消毒和蒸煮的設備。
滅菌
利用某些物理化學或生物等方法使微生物失去生命力的作用。
打卡機
香腸充填后對兩端進行封口的設備，有手動、氣動、全自動等。
煙霧發(fā)生器
使煙熏材料按生產(chǎn)要求發(fā)生密度、溫度均勻的無害煙霧裝置。
肉骨分離機
將殘存在骨頭上的肉通過擠壓的方法，把肉和骨分離的設備。
中心溫度
在熱加工中食品的中心所測得的溫度，是測試食品成熟程度的主要指標。
蒸煮損失
生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少。
出品率
投人與產(chǎn)出的比例，在肉制品加工中指成品對于原料的百分比
發(fā)布時間：2022/5/16 11:12:01,閱讀：4985,發(fā)布人：admin
