預制菜加工行業(yè)標準化的基礎和預制菜設備要求
返回新聞動態(tài)預制菜標準化是預制菜企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營秩序和獲得經(jīng)濟效益為目標，對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動范圍內(nèi)的重復性事物的規(guī)范，企業(yè)通過制定好預制菜生產(chǎn)標準、質(zhì)量管理、強制要求等，讓生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)制定好的標準進行的實施運營。
預制菜生產(chǎn)加工企業(yè)標準化工作，分為生產(chǎn)流程標準化、操作規(guī)范標準化、設備管理標準化、質(zhì)量管理標準化、衛(wèi)生管理標準化。目前，預制菜這一行業(yè)是最近慢慢火爆起來，主要運作原理是在中央廚房下進行運作。
預制菜生產(chǎn)企業(yè)標準化工作主要還是從質(zhì)量有關的技術標準化開展工作，這樣是為了推進經(jīng)營模式的可復制性、管理和控制的統(tǒng)一化。這樣的話無論是從原材料、采購、生產(chǎn)加工、工藝流程、質(zhì)量檢測、產(chǎn)品標準和服務達到標準統(tǒng)一。
標準化是預制菜生產(chǎn)企業(yè)達到規(guī)模化、品牌化、工藝統(tǒng)一化的基礎。預制菜在很早就已經(jīng)存在，但最近幾年，隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，懶人經(jīng)濟的發(fā)展，導致了預制菜的火爆。越來越多的食品企業(yè)加入這預制菜的風口中，這也讓預制菜開始進入餐飲食品工業(yè)化，讓預制菜食品各環(huán)節(jié)的進入標準化，讓預制菜越來越完善。
預制菜要先從原材料及采購標準化。優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)副產(chǎn)品原材料是制作高品質(zhì)預制菜的基礎。因此，預制菜生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)國家和行業(yè)標準為依據(jù)，制定適合本企業(yè)的原材料采購標準和采購方法，對采購的原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間、供貨商做出合適的規(guī)定和標準。
如果是大型預制菜企業(yè)，建議建立起公司自有的種植、養(yǎng)殖基地，這樣可以從原材料保障品質(zhì)、安生、降低成本以及原料的供貨穩(wěn)定性，讓企業(yè)對比同行更具有穩(wěn)定性。
預制菜肴品種和加工工藝標準化，這對預制菜企業(yè)來講是非常有必要做到標準化的一步了。讓預制菜在制定的標準化流程下，進行遵循統(tǒng)一、量化標準、烹飪熟化這些工序，讓預制菜生產(chǎn)從原材料到成品轉變做到一致性、不會影響到預制菜成品的色香味，如果預制菜成品的同款口味都不相同，這勢必影響到消費者對菜品的評價。
從原料加工到烹飪熟化，預制菜的生產(chǎn)工序標準統(tǒng)一，將決定成品的一致性。所以在制定標準菜譜時，菜品用料種類、數(shù)量都要進行詳細規(guī)定，以保證每一次的出菜色香味的統(tǒng)一。預制菜跟酒店、餐廳的運作模式不一樣，如果酒店因為一個大廚流失，這就會影響到所經(jīng)營的菜品，導致顧客流失。
我們打個比方，比如在單店經(jīng)營模式下，菜品烹飪加工是依靠廚師個人經(jīng)驗控制，那時是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂。如果酒店一旦失去了大廚，就會失去由這位大廚所經(jīng)營出的菜品和受眾群體。哪怕即使大廚不會流失，這樣的菜品也不適用其它人進行復制，無法達到規(guī)模化生產(chǎn)。因此，餐飲和酒店需要制定出標準化菜譜和標準化菜肴制作工序程序，我們只需要按照標準化對新招收的廚工進行短期的標準化流程培訓，就能掌握酒店菜品的質(zhì)量。
最后,菜品質(zhì)量標準化。所有操作流程和工藝等標準化目的，歸根到底都是為了要做到讓菜品質(zhì)量的標準統(tǒng)一，保證食品企業(yè)每次生產(chǎn)的預制菜食品都具有相同的色香味形、衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)成分，不能讓消費者感到上次吃的與這次的不一樣。這也是最早讓經(jīng)營者認識到中餐標準化的重要意義的一點。
為此，質(zhì)量標準化還需包含餐飲食品制作過程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存與處理要求的標準化規(guī)定。將標準化深入食品企業(yè)每一步中，讓整體運作都制定好內(nèi)容、程序和標準做出明確、詳細的規(guī)定，讓企業(yè)生產(chǎn)的預制菜持續(xù)一致、高品質(zhì)的食品。
當然，標準化工作也需要根據(jù)地方特色、政策因地制宜，“標準化”只是為了操作更加規(guī)范和便捷，而不能成為一種束縛。由于我國餐飲文化的差異，針對不同地方,不同的人群喜愛的口味都是不同的，所以餐飲企業(yè)應根據(jù)自身條件制定標準，比如可以設定一套核心的標準，另外再根據(jù)地方口味差異、季節(jié)因素、消費人群結構制定專門針對性的附加標準等。
發(fā)布時間：2023/6/17 17:08:34,閱讀：1720,發(fā)布人：admin
